Суббота, 01 октября 2022

7

Санкт-Петербург

Растут как на дрожжах: пекарни и булочные заполонили Петербург, но рынок далек от пресыщения

Количество пекарен в Петербурге и по всей стране растет с каждым годом, что говорит о большой востребованности свежей выпечки. В авторской колонке на НЕВСКИХ НОВОСТЯХ профессор СЗИУ РАНХиГС, доктор экономических наук Людмила Пушкарева ответила на вопросы развития хлебного кластера в Северной столице, почему люди так любят хлебобулочные изделия, какую роль играет обеспечение граждан качественными продуктами питания в формировании экономической безопасности страны и многие другие.

Растут как на дрожжах: пекарни и булочные заполонили Петербург, но рынок далек от пресыщения

Хлеб всему голова

Значительную роль в формировании экономической безопасности страны играет обеспечение граждан качественными продуктами питания. И несмотря на пандемию и объявленные санкции продовольственный сектор активно растет. В Санкт-Петербурге особенно бурно развивается хлебный рынок. Только за 2021 год количество частных пекарен возросло на 40 % по сравнению с предыдущим годом. Следует отметить, что в Санкт-Петербурге количество новых пекарен по численности превосходит подобные московские частные малые предприятия. Петербургские булочные пользуются популярностью у местного и приезжего населения и становятся неотъемлемой частью города.

Особенно большой популярностью и соответствующим ростом численности заведений отличается такой сегмент хлебного рынка, как «свежая выпечка у дома». По данным Российской гильдии пекарей и кондитеров (РосПиК), которая объединяет производителей хлебобулочных изделий разного уровня, в настоящее время зарегистрировано 1148 пекарен и булочных (данные на начало июля 2022 г.). Причем в число этих пекарен не входят ресторанные подразделения и отделы супермаркетов, работающие в городе.

Растут как на дрожжах: пекарни и булочные заполонили Петербург, но рынок далек от пресыщения

Рост количества хлебобулочных магазинов происходит за счет бурного развития сетей хлебного рынка. Например, только за пять лет в пределах городской черты количество «Булочных Вольчека» выросло до 90. Сеть магазинов «Цех 85» насчитывает 50 точек. Одновременно с ростом частных пекарных предприятий в Санкт-Петербурге увеличивается производство хлебобулочных изделий. Так, с 2020 года объем производства хлебобулочных изделий вырос с 260 до 280 тонн. Как утверждает РосПиК, такие темпы роста производства хлеба не типичны в целом для России. Общий объем производства хлеба в стране имеет тенденцию к снижению.

Почему люди любят хлеб?

Участники хлебного рынка Санкт-Петербурга объясняют хлебный бум в городе следующими причинами:

1. Санкт-Петербург всегда следовал европейским традициям. Как в крупном туристическом центре в городе распространяется европейский стиль жизни «с утра чашка кофе со свежей выпечкой»;

2. У городского населения старшего поколения осталась привычка покупать свежий хлеб в булочных;

3. Петербургская мало предсказуемая погода располагает к походам в мини-кафе и перекусам в ожидании окончания дождя.

Растут как на дрожжах: пекарни и булочные заполонили Петербург, но рынок далек от пресыщения

Конечно, в городе имеются экономические причины развития хлебного рынка. Многие предприниматели, которые занимаются хлебопечением, считают: кризис, постигший крупные предприятия общественного питания, породил потребность у покупателей недорого перекусить, в районе 150–300 рублей. Частники — пекари и кондитеры — отреагировали на спрос населения, что обусловило открытие кофеен-пекарен, где расход посетителя заведения в среднем составляет 150–175 рублей, что почти на 30 % ниже, чем средний расход покупателя при посещении столовой.

Как считают лидеры РосПиК, в Санкт-Петербурге рынок свежей выпечки далек от пресыщения, так как удельный показатель объемов производства в расчете на 10 тыс. жителей достиг уровня 0,76, а в развитых европейских странах этот показатель более 3–4.

Хлебная миссия по завоеванию рынка

На страницах СМИ неоднократно высказывались опасения, что бурное развитие частных хлебопекарен может подорвать индустриальное производство хлеба. В разных регионах страны индустриальное производство хлеба за 2021 год упало на 1–2 %. РосПиК эту ситуацию расценивает как неспособность больших хлебозаводов во многих регионах страны реагировать на вкусы и потребности покупателей, а мелкие частные хлебопекарни справляются с этой проблемой. Ослабление потребительского спроса к индустриальному хлебу заставляет отечественных фабричных производителей открывать собственные мини-пекарни и кондитерские.

Растут как на дрожжах: пекарни и булочные заполонили Петербург, но рынок далек от пресыщения

В этом направлении имеются успешные производители. Например, крупнейшим игроком петербургского хлебопекарного рынка является производитель «Каравай». Под его управлением работает сеть одноименных кафе-кондитерских. Крупный производитель хлеба ГК «Дарница» тесно сотрудничает с сетью «Люди любят хлеб». Очаги хлеботорговли зачастую образуются вблизи станций метро, на путях туристических маршрутов и в центральных районах города.

Таким образом, сложившаяся ситуация на хлебном рынке свидетельствует о начальной стадии развития хлебных кластеров, где в определенной мере сформировались специфические традиции и регламент функционирования производителей. В отношении прочих участников рынка продовольствия и развитии полноценного продуктового кластера говорить еще рано. Однако успехи в развитии хлебного рынка в Санкт-Петербурге показывают, что положительные результаты достижимы и на разных сегментах продуктового рынка в других регионах страны.

Мнение автора может не совпадать с мнением редакции