Кофейные дни в Петербурге: в город на Неве съехались кофеманы со всего Северо-Запада

22.02.2017 11:59 112
Почему дегустаторы так звучно прихлебывают кофе, какие секреты у бариста и какой класс зерен нам дают в ресторанах - рассказываем о кофейном мире.

Санкт-Петербург, 22 февраля.

На театральной площадке «Скороход» (ст. м. «Московские ворота») второй день проходит чемпионат среди кофеен Russian Coffee Cup. На протяжении двух дней, 21 и 22 февраля, представители кофеен Северо-Запада России борются за право стать лучшими и отправиться на финал в Москву.

В рамках чемпионата вчера на площадке проходили соревнования по альтернативному каптестингу. Со стороны это выглядело довольно странно: пара десятков человек ходит вдоль столов, уставленных чашками кофе, и очень звучно прихлебывает из них.

Корреспондент НЕВСКИХ НОВОСТЕЙ пообщалась с одним из организаторов мероприятия и выяснила, почему участники так странно себя ведут и что они записывают в тетрадки после дегустации кофе.


«Каптестинг – это одна из дисциплин, по которой проводятся соревнования. Проще говоря, это дегустация кофе, при которой участники демонстрируют свою сенсорную память.

На первом этапе выставляются несколько видов кофе. Участники его пробуют, причем втягивают напиток в себя так громко специально – чтобы захватить все участки полости рта, не только кончик языка и нёбо, но и рецепторы, расположенные по бокам. Свои ощущения от ароматов, послевкусия они записывают в тетрадки. Затем перед ними выставляются неподписанные чашки с кофе. Задача – правильно установить, в какой чашке какой кофе находится.

Кофейные дни в Петербурге: в город на Неве съехались кофеманы со всего Северо-Запада

На этом этапе отсеивается часть участников, остальные переходят ко второму. Теперь перед конкурсантами выставляется несколько чашек с одинаковым кофе, а в одной из них – другой сорт/вкус/подвид. Он может и должен отличаться минимально, например, по аромату или легкому послевкусию.

Итогом регионального соревнования становится отбор участников, которые едут в Москву на финал. Он, кстати, состоится в октябре.

Задача хоть и сложная, но вполне достижимая – в соревнованиях принимают участия люди, которые не просто любят кофе, но и разбираются в нем. Это не обязательно бариста или работник кофейни, но это обязательно человек, разбирающийся во вкусах. Часто заявку на участие подают винные сомелье.

Главным призом является кофейная поездка. В прошлом году это была Бразилия со своими плантациями, где победителю проводили большие экскурсии и дегустации, лекции, а также предоставляли возможность общения с кофейными гуру».

Кофейные дни в Петербурге: в город на Неве съехались кофеманы со всего Северо-Запада

Участников каптестинга легко обнаружить среди гостей чемпионата – они сосредоточены, ходят со своей ложечкой для дегустации кофе и постоянно что-то записывают в свою тетрадку, зачастую картинно заляпанную каплями бодрящего напитка. Несмотря на постоянную вовлеченность конкурсантов, нашему корреспонденту удалось пообщаться с одним из них – Николаем Готко. Он оказался не просто случайным гостем, а кофеманом с многолетним стажем, совладелецем и шеф-бариста кофеен «БольшеКофе!», «Кофе на кухне» и «ДоМоД».


Что такое кофейня в привычном понимании? И что такое кофейня конкретно для вас - есть ли в этом заведении какая-то философия, какие-то правила и традиции?

Кофейня в привычном понимании – это место, где можно выпить кофе. Кофейня для меня лично – это место, где можно выпить точно хороший кофе. И на сегодняшний день это кофе, как минимум, класса specialty.

(Прим.ред.: specialty coffee - кофе, состоящий из отборных зёрен. Кофе класса спешиалити почти полностью состоит из арабики, которая была выращена на высоте более 1000 метров. Там дерево особенно подвержено воздействию внешних факторов, и оно постоянно борется за выживание, все соки отдавая в плоды. Также зёрна проходят специальный процесс сортировки (до 15 ступеней) и особый способ сбора и обработки).

Это какая-то особая обжарка зерен?

Это определенный класс зерна. Уровень качества.

А какие еще есть классы кофе?

Еще есть коммерческий, вендинг – это совсем низкий уровень, файн коммершиал. Самый высокий уровень вкуса у спешиалити. Но он тоже очень разный: есть проще, есть сложнее. Я считаю, что в современной кофейне как минимум должен быть кофе класса спешиалити.

А какой класс кофе обычно предлагают в кофейнях?

Сейчас мы живем в замечательное время, когда как раз очень много кофеен работает, используя спешиалити кофе. Но на рынке все-таки есть разные игроки, и сказать про большинство сложно. Часто кофе оставляет желать лучшего.

Я так понимаю, что в своих заведениям (прим. ред.Николай Готко является владельцем таких заведений, как "Больше кофе", "prostovino", "Кофе на кухне" и др. заведений Санкт-Петербурга) вы все-таки используете спешиалити?

Только такой, да.

Кофейные дни в Петербурге: в город на Неве съехались кофеманы со всего Северо-Запада

Чем отличаются городские кофейни друг от друга? Почему люди толпятся у входа в одну кофейню и обходят стороной другую? В чем секрет?

Зависит от множества факторов. Это и качество кофе, и гостеприимство – насколько нам уютно и удобно посещать ту или иную кофейню.

В своих кофейнях вы обучаете персонал культуре общения?

Конечно. У нас своя обжарка, во-первых. Мы, кстати, жарим кофе не только для себя, но и для других кофеен Санкт-Петербурга и России.

Во-вторых, на базе нашего обжарочного производства есть учебный центр, где мы обучаем как профессиональным знаниям, так и знаниям, связанным с коммуникациями, с общением с людьми. Для нас важно, чтобы бариста был гостеприимен. Не нужно механическое зачитывание информации о кофе. Любой бариста на работе проводит большую часть своего времени, поэтому это должно быть органично в жизни.

В наших кофейнях ребята все разные и каждый из них – это яркая интересная личность, у каждого есть свой посыл. Но обязательно гостеприимный. Не должно быть снобизма. Потому что для нас только в радость, что люди выбирают и пьют именно наш кофе.

Есть вообще какое-то сообщество кофеен/кофеманов в городе и в стране? Или конкуренция не позволяет организовать нечто подобное?

Надо сказать, что кофейный мир очень дружный, и это, кстати, хорошо должно быть видно на этом чемпионате. Увлеченность общим делом сближает людей. Потому что для бариста кофе – это очень серьезная история, это целая наука, искусство. И, конечно, мы чувствуем в лице других бариста единомышленников из-за возможности поговорить на общую тему. По сути, все конкуренты, но на общении это не сказывается.

 А как все-таки боретесь с конкуренцией?

У наших кофеен есть такой принцип: мы считаем, что не нужно открывать новое заведение в радиусе 500 метров с другими кофейнями, где используется кофе спешиалити. И пока ребята, которые работают с кофе такого же класса, не открываются рядом с нами, они нам не конкуренты.

Как только мы начнем делить одних гостей, конкуренция возникнет волей-неволей.

А что касается кофе, приготовленного альтернативными способами, это популярно? Ведь еще несколько лет назад не каждый об этом даже слышал.

Любая современная кофейня сейчас предлагает такой кофе. Благодаря этим способам гости узнают кофе с другой стороны. Не только как эспрессо, а как напиток, который более питкий, в котором легче понять вкусовые оттенки.

Альтернативные способы начали использовать больше пяти лет назад. Мы в кофейнях у себя вводили их сразу, кто-то, наоборот, позже. Но могу сказать, что за три года это уже норма. Мы практически уже не слышим от гостей вопросов, типа «А что такое аэропресс?». Более того, достаточно большое количество гостей которые предпочитают эти способы заваривания другим.

Какой кофе ваш любимый?

Я как раз таки очень люблю альтернативные способы. Я даже в путешествия всегда с собой беру аэропресс. Эспрессо я тоже люблю, но пью для того, чтобы проверить качество кофе. На эспрессомашине предпочитаю капучино, чтобы был идеальный баланс кофе и молока.


Кофейные дни в Петербурге: в город на Неве съехались кофеманы со всего Северо-Запада

На данный момент чемпионат продолжается, гости пробуют авторские напитки, приобщаются к кофейной культуре и ждут объявления победителей среди бариста Северо-Запада.

Вероника Галачиева

Новости партнеров: