00.00 00.00 00.00
Нажми «Разрешить»
Узнавай только о главных событиях в Петербурге!

Мойщицы «озолотились», гости злятся: что происходит с ресторанной сферой Петербурга из-за пандемии

29.07.2021 14:04
Коронавирус серьезно ударил по ресторанной индустрии — четверть заведений ушли в небытие, остальные остались на плаву, решая многочисленные проблемы.
Мойщицы «озолотились», гости злятся: что происходит с ресторанной сферой Петербурга из-за пандемии

Меры поддержки для ресторанного бизнеса, предложенные государством, оказались для заведений недостаточными. Ведь отсрочку или отмену платежей никто не вводил, а нужно было оплачивать аренду и выдавать зарплаты сотрудникам на фоне финансового кризиса. Для некоторых это оказалось неподъемной задачей, ведь основной трудностью с началом пандемии стало стремительное падение выручки. Многие понесли убытки и закрылись, а некоторые продолжают верить в светлое будущее и восстанавливать экономику своего бизнеса.

В Петербурге разорились 25 % заведений, а по всей стране почти половина: по некоторым оценкам экспертов, закрыты уже порядка 40 % ресторанов, передает ТАСС. Однако в целом отрасль все равно осталась на плаву и продолжает восстанавливаться — по мнению экспертов, на это потребуется не менее двух лет. В беседе с рестораторами НЕВСКИЕ НОВОСТИ узнали, с какими трудностями столкнулись заведения и что помогло им выжить во время пандемии.

Плачевная ситуация: что происходит со сферой общепита в Петербурге из-за пандемии

Денег нет у населения

Не только из-за страха заболеть петербуржцы стали реже посещать рестораны — у многих просто уменьшились финансовые возможности. Ведь коронавирус «ударил» и по другим направлениям бизнеса, а их представители также стали жертвами ковидных ограничений. Пока что такая тенденция сохраняется, рассказал президент Федерации рестораторов и отельеров по Северо-Западу Леонид Гарбар.

«У нас сейчас трудности с гостями. Упала платежеспособность. Вообще, скажу больше, проблема с деньгами у населения. У всех большие трудности, в связи с тем, что у населения нет денег», — подытожил эксперт.

К слову, только за три месяца пандемии в России оборот предприятий общественного питания упал на 51,5 %, говорится в докладе Росстата (ресторанов, кафе, баров, столовых при предприятиях и учреждениях, а также организаций — поставщиков продукции общественного питания). В первую очередь это было связано с введением коронавирусных ограничений в апреле 2020 года.

Однако есть сегмент в ресторанной отрасли, пострадавший меньше остальных — крупные сети быстрого питания, а также дорогие заведения со своими шеф-поварами и кухнями. Сильнее всего досталось самому массовому сегменту средних кафе и ресторанов, из которых только 30 % смогли заняться доставкой в силу особенностей бизнеса, а также барам. Питейные заведения зарабатывают в первую очередь на продаже алкоголя, доставка которого была запрещена законом. Серьезно ударили по ним и ограничения, вводимые властями Петербурга во время пандемии уже несколько раз — запрет на работу по ночам.

Плачевная ситуация: что происходит со сферой общепита в Петербурге из-за пандемии

Мойщицы озолотились

За год в Петербурге закрылось 25 % заведений, то есть бывший персонал столкнулся с безработицей. Подавляющему большинству не оставалось ничего, кроме как уйти в другую сферу, чтобы не умереть с голоду, и многие назад не вернулись. Кроме того, были закрыты границы, и мигранты не могли приехать в Россию для заработка. В основном эта проблема коснулась поваров и мойщиц посуды, которые приезжали из соседних стран.

Владелец петербургского бара «Базара нет» Константин Савченко рассказал, что в соцсетях в чатах рестораторов коллеги ежедневно жалуются на дефицит работников. Например, некоторым особенно крупным заведениям не хватает нескольких сотен поваров. Такая же проблема наблюдается и с мойщицами посуды, зарплатам которых могут позавидовать даже шеф-повара.

«Сейчас мойщицам платят более чем в два раза больше, чем до пандемии. Мойщица получает 2,5–2,8 тысячи рублей в день. И при этом их нет — не найти!» — возмутился ресторатор.

Ставки повысились из-за отсутствия претендентов на эту должность, а все дело в отсутствии мигрантов, которые не могли приехать. Дошли до того, что директора заведений «переманивали» друг у друга сотрудников повышенными зарплатами. Но теперь и многие границы отрылись, и студенты во время каникул работают, но в сфере общепита все равно работников не полный комплект, рассказал генеральный директор «Теремка» Виталий Свидовский.

«Мало кто хочет идти, потому что нестабильно. Люди хотят работать, даже если ты им не платишь зарплату. Они не хотят работать в отрасли, которая вот так вот закрывается. Люди же тоже не дураки, они понимают, что, если тебя закрывают, значит все очень нестабильно и высокорискованно, люди сейчас ищут более стабильные места работы», — рассказал эксперт.

Плачевная ситуация: что происходит со сферой общепита в Петербурге из-за пандемии

Мода на доставку

Не все успели и смогли адаптироваться к новым условиям рынка во время пандемии. Но те, кто был «в теме» или успел наладить функцию доставки, удачнее остальных пережили прошедший год. Ведь естественным следствием самоизоляции и ограничений стал бурный рост количества сервисов доставки еды.

«С начала режима самоизоляции уровень оборота российского фудтех-рынка вырос в два раза и до сих пор остается на этом уровне», — писали авторы исследования, проведенного сервисами «ЮKassa», «Кухня на районе», «Сбермаркет» и холдинга Performance Group, передает ТАСС.

По их оценкам, смягчение ограничений не смогло затормозить развитие сегмента: если в начале 2020 года средний чек доставки составлял 600 рублей, то в октябре 2020 года уже приблизился к 1 700 — увеличился почти в три раза. После снятия основных ограничений мода на доставку никуда не ушла — люди привыкли заказывать еду на дом и делают это по сей день.

Отдельно стоит отметить второй популярный формат, который выручал некоторые рестораны во время прошлого года и продолжает это делать в нынешнем — коллаборация кафе с ритейлом. Блюда из закрытых из-за ограничений заведений появились на полках магазинов. Например, сеть супермаркетов «Перекресток» предложила владельцам ресторанов продавать полуфабрикаты и деликатесы в своих магазинах.

Плачевная ситуация: что происходит со сферой общепита в Петербурге из-за пандемии

Люди злятся

Виталий Свидовский поделился, что самой большой трудностью для отрасли оказалось отсутствие стабильности. По его мнению, работники выдохлись морально, устали от напряжения. Постоянно нужно что-то менять, совершенствовать.

«Когда ты не можешь планировать. Вот мы запланировали бюджет до конца года. Нас в июне закрыли и весь бюджет опять надо переделывать, планы все рушить. Ты постоянно ходишь в таком негативе, в нестабильности — это очень моральный дух подрывает. Прям реально такая апатия наступает. Насколько внешняя среда стала агрессивной к общественному питанию, особенно к фуд-кортам. Нам же ведь обещали на прошлой неделе открыть, сегодня уже среда, обещают каждый день, но пока нет решения», — посетовал эксперт.

О допандемийных временах мечтает и владелец сети пышечных и пельменных «Веселый пекарь» и кафе-баров «Чайная комната» ресторатор Александр Коновалов. Его заведения не закрывались ни на день во время пандемии, зато у специалиста появилась другая проблема.  

«Нам вредят регулярно. Постоянные рейды комитета имущественных отношений, Роспотребнадзора и прочее, и выгоняют посетителей. Люди злятся, уходят, потом не хотят приходить, портится выручка», — пожаловался ресторатор.

К слову, фуд-корты закрылись 17 июня из-за резкого повышения уровня заболеваемости ковидом в городе. После просьбы рестораторов сжалиться над ними, Смольный разрешил заведениям открыться, если уровень вакцинации персонала достигнет 100 %. Об этом сообщил журналистам первый заместитель председателя комитета по промышленной политике, инновациям и торговле Александр Ситов. Теперь перед всеми рестораторами, имеющими зоны в фуд-кортах, стоит задача провести вакцинацию всех своих работников. 

Плачевная ситуация: что происходит со сферой общепита в Петербурге из-за пандемии

Кто как выживал

В целом пандемия повлияла на уровень жизни петербуржцев, а это значит, чтобы сохранить посетителей, кафе и ресторанам необходимо максимально удерживать рост ценника. А это очень непросто в настоящих условиях, ведь себестоимость блюд растет из-за роста стоимости продуктов. Но те, кто остался на плаву, правдами и неправдами держат цены на меню, не давая им взлететь.

Основатель сети ресторанов «Мясо&рыба» Сергей Миронов поделился, что дела в ресторане идут неплохо из-за продуманной бизнес-стратегии.

«Сильная концепция, изначально цены ниже базовых — у нас стейки по самой низкой цене, по ценам магазинов», — рассказал эксперт.

Но барам, как мы и говорили, пришлось совсем туго, и это подтвердил владелец Pravda7 lounge bar Александр Яковлев. Он признался, что если бы не дополнительный бизнес, на который пандемия не очень-то повлияла, то он «уже давно бы утонул».

«Я столкнулся с правительством, которое ни в какую не то что не хочет помогать, оно еще и мешает что-то сделать», — рассказал эксперт.

Плачевная ситуация: что происходит со сферой общепита в Петербурге из-за пандемии

Совладелец сети пивных «Толстый фраер» Надежда Любина рассказала, что шесть пивных в городе выстояли благодаря собственному производству пива, которое позволило держать ценник в узде.

«Мы понимаем, что люди идут к нам и хотят увидеть пиво по такой же цене, если не как в прошлом году, то, по крайней мере, которая их не испугает. Мы живем за счет того имени, которое себе заработали», — пояснила ресторатор.

Скоро летний сезон подойдет к концу, и в стране не останется российских овощей. Вроде бы мелочь, но именно она повлияет на рост цен в столовых, кафе и ресторанах. Как только «пойдет» к нам импорт, они сразу взвинтятся, не говоря о планомерном повышении стоимости других продуктов из-за ежегодной инфляции.

Пандемия плотно вошла в историю всех сфер Петербурга. Ресторанной отрасли, например, она преподнесла не только различные «сюрпризы» в качестве проблем, но и новые возможности. Восстановится ли ресторанный бизнес в том качестве, в котором мы его знали до пандемии, пока неясно, но удаленный формат обслуживания клиентов, сотрудничество с крупными сетевыми магазинами — все это способно принести прибыль и выручку, а также заставить заведение «звучать» в городе по-новому.

Ранее НЕВСКИЕ НОВОСТИ рассказывали, как рестораны Петербурга справляются с обязательной вакцинацией сотрудников.

Материалы по теме: